HACCP w gastronomii – czym jest? Jakie są zasady?

Chcesz, aby jedzenie w Twojej restauracji wyróżniało się doskonałą jakością? Zadbaj o bezpieczeństwo żywności – od produktów, z których przygotowywane są dania z menu, aż po potrawy serwowane gościom. Pomoże Ci w tym system HACCP, który polega m.in. na efektywnym planowaniu oraz ciągłym podnoszeniu standardów. Sprawdź, jak tworzyć niezapomniane wrażenia kulinarne bez ryzyka!

HACCP w gastronomii

Czym jest HACCP w gastronomii?

 

HACCP to termin, który pochodzi od anglojęzycznego określenia Hazard Analysis and Critical Control Points (tłum. system analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli). Jest to określenie systemu służącego do zapewniania bezpieczeństwa żywności poprzez identyfikację, ocenę i kontrolę potencjalnych zagrożeń biologicznych, chemicznych i fizycznych na każdym etapie – od produkcji, przetwarzania, dystrybucji, aż po przygotowywanie posiłków. Strategia ta została opracowana z myślą o przedsiębiorstwach z branży gastronomicznej – restauracjach, barach, cukierniach, food truckach i innych punktach gastronomicznych.

Najważniejszym celem HACCP jest zapobieganie potencjalnym zagrożeniom, a nie jedynie reakcja na nie. Dzięki systematycznemu monitorowaniu i kontroli kluczowych elementów procesu przygotowania potraw można ograniczyć ryzyko zanieczyszczeń, zatrucia pokarmowego czy obniżenia jakości serwowanych dań. Prawidłowo wdrożony HACCP stanowi gwarancję, że serwowane w lokalu potrawy są w pełni bezpieczne dla konsumentów.

Zobacz także: Jak poradzić sobie z brakiem pracowników w gastronomii?

 

Czy HACCP jest obowiązkowy w gastronomii?

Wdrożenie systemu HACCP jest obligatoryjne dla wszystkich podmiotów zajmujących się produkcją, przetwarzaniem, dystrybucją oraz serwowaniem żywności, w tym dla restauracji, hoteli, cukierni i innych lokali gastronomicznych. Wynika to z unijnych dyrektyw, takich jak Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych.

Podstawą prawną na polskim gruncie jest art. 59. ust. 1 Ustawy z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. z 2020 r., poz. 2021), który zobowiązuje przedsiębiorców do wdrażania unijnych zaleceń. Natomiast art. 100 ust. 1 pkt 8 tego samego dokumentu mówi wprost, że „Kto nie wdraża w zakładzie procedur opartych na zasadach systemu HACCP wbrew obowiązkowi określonemu w art. 5 rozporządzenia nr 852/2004 lub nie przestrzega wymagań higienicznych, wbrew obowiązkowi określonemu w art. 59 ust. 1, podlega karze grzywny”.

Zgodnie z tymi przepisami każdy właściciel punktu gastronomicznego musi opracować i wdrożyć system HACCP, a także przeszkolić personel w zakresie jego stosowania. Niedopełnienie tego obowiązku może skutkować nałożeniem kar finansowych.

Pamiętaj, że HACCP to nie tylko obowiązek prawny, ale także ważny element budowania zrównoważonej restauracji, która cieszy się zaufaniem wśród klientów oraz wysoką jakością i bezpieczeństwem serwowanych posiłków. Rzetelne wdrożenie systemu HACCP to droga do sukcesu lokalu gastronomicznego.

Siedem zasad HACCP

System HACCP opiera się na siedmiu podstawowych zasadach.

1. Przeprowadzenie analizy zagrożeń

Pierwszym krokiem jest identyfikacja i ocena potencjalnych zagrożeń biologicznych, chemicznych i fizycznych, które mogą wystąpić na każdym etapie procesu produkcji i serwowania posiłków. Analiza ta powinna obejmować zarówno surowce, jak i poszczególne etapy obróbki, przechowywania i dystrybucji.

2. Określenie krytycznych punktów kontroli (CCP)

Kolejnym krokiem jest zidentyfikowanie tych etapów procesu, w których konieczna jest szczególna kontrola, aby zapobiec zagrożeniom lub wyeliminować już zidentyfikowane. Miejsca te określane są jako krytyczne punkty kontroli (CCP).

3. Ustalenie limitów krytycznych

Dla każdego zidentyfikowanego CCP należy określić limity krytyczne, czyli graniczne wartości parametrów (takich jak temperatura, czas, pH, wilgotność), których przekroczenie może skutkować zagrożeniem dla bezpieczeństwa żywności.

4. Opracowanie systemu monitorowania

Kluczowe jest stworzenie efektywnego systemu monitorowania CCP, który pozwoli na bieżącą kontrolę i rejestrację istotnych parametrów. Dzięki temu możliwe będzie szybkie wykrycie wszelkich odstępstw od ustalonych limitów.

5. Określenie działań korygujących

W przypadku stwierdzenia, że dany CCP znajduje się poza ustalonymi limitami krytycznymi, należy natychmiast podjąć określone działania korygujące, aby przywrócić parametry do bezpiecznego poziomu.

6. Ustalenie procedur weryfikacyjnych

System HACCP wymaga regularnej weryfikacji, aby potwierdzić jego skuteczność. Może to obejmować audyty, testy laboratoryjne czy przeglądy dokumentacji.

7. Ustanowienie dokumentacji i zapisów

Elementem HACCP jest prowadzenie szczegółowej dokumentacji, obejmującej analizę zagrożeń, monitorowanie CCP, działania korygujące oraz weryfikację systemu. Zapisy te stanowią dowód prawidłowego wdrożenia i funkcjonowania HACCP.


Etapy wdrażania systemu HACCP w gastronomii

Wdrożenie systemu HACCP w lokalu gastronomicznym to złożony proces, który obejmuje 12 kluczowych etapów.

Etap

Opis

1. Zaangażowanie kierownictwa i środków

Kierownictwo firmy musi zadeklarować swoje zaangażowanie we wdrożenie systemu HACCP i zapewnić niezbędne środki finansowe i ludzkie.

2. Powołanie zespołu HACCP

Należy powołać zespół HACCP, w którego skład powinny wchodzić osoby o odpowiedniej wiedzy i doświadczeniu w zakresie produkcji żywności, bezpieczeństwa żywności i systemu HACCP.

3. Charakterystyka produktu oraz określenie sposobu użycia przez konsumenta

Należy dokładnie określić cechy produktu, jego skład, sposób produkcji, warunki przechowywania i dystrybucji, a także sposób jego użycia przez konsumenta. Znaczenie mogą mieć również akcesoria kuchenne używane w restauracji.

4. Opracowanie diagramu procesu produkcyjnego (technologicznego)

Należy sporządzić szczegółowy diagram procesu produkcyjnego, który uwzględnia wszystkie etapy produkcji, od przyjęcia surowców po produkt finalny.

5. Weryfikacja diagramu procesu produkcyjnego

Należy sprawdzić, czy diagram procesu produkcyjnego jest dokładny i odzwierciedla rzeczywisty przebieg produkcji.

6. Analiza zagrożeń

Należy zidentyfikować wszystkie potencjalne zagrożenia dla bezpieczeństwa żywności na każdym etapie procesu produkcyjnego.

7. Określenie krytycznych punktów kontroli

Należy określić krytyczne punkty kontroli (CCP), czyli etapy procesu produkcyjnego, w których można wyeliminować lub ograniczyć do akceptowalnego poziomu zagrożenia dla bezpieczeństwa żywności.

8. Ustalenie wartości krytycznych

Należy ustalić wartości krytyczne dla każdego CCP, czyli granice tolerancji, powyżej lub poniżej których produkt może stanowić zagrożenie dla bezpieczeństwa żywności.

9. Opracowanie systemu monitorowania dla każdego punktu krytycznego

Należy opracować system monitorowania dla każdego CCP, który pozwoli na stałą kontrolę wartości krytycznych i zapewnienie bezpieczeństwa żywności.

10. Ustalenie działań korygujących

Należy opracować procedury postępowania w przypadku stwierdzenia odchylenia od wartości krytycznych.

11. Ustalenie procedur zapisów

Należy opracować procedury dokumentowania wszystkich działań związanych z systemem HACCP, takich jak: identyfikacja zagrożeń, określenie CCP, wartości krytycznych, system monitorowania, działania korygujące i weryfikacja systemu.

12. Weryfikacja systemu HACCP

Należy regularnie weryfikować system HACCP, aby upewnić się, że działa on prawidłowo i skutecznie chroni bezpieczeństwo żywności.

Każdy z tych etapów wymaga dogłębnej analizy, współpracy całego zespołu oraz wdrożenia odpowiednich procedur.


Korzyści z wdrożenia HACCP w gastronomii

Wdrożenie systemu HACCP w lokalu gastronomicznym przynosi korzyści, zarówno dla Twojej restauracji, jak i dla gości, którzy ją odwiedzają. Przede wszystkim zapewnia wysoką jakość serwowanych potraw i eliminuje potencjalne zagrożenia, a wysoki standard dań pomaga budować wiarygodność marki i zaufanie klientów. Co więcej, po prawidłowym wdrożeniu HACCP możesz zidentyfikować i wyeliminować nieefektywne lub ryzykowne etapy procesu przygotowywania żywności, a to przekłada się na oszczędności i wyższą rentowność firmy.

Co ważne, dzięki ścisłej kontroli nad procesami produkcyjnymi możliwe jest znaczne zmniejszenie strat w surowcach i gotowych potrawach. Konsekwentnie wdrażany HACCP da Ci istotną przewagę nad konkurencją, pozwoli wyróżnić się na rynku i osiągnąć długoterminowy sukces.

Chcesz przygotować managerów restauracji i zespół do zarządzania lokalem w myśl najważniejszych zasad HACCP? Sprawdź ofertę naszych kursów!


HACCP w małej gastronomii

Wdrożenie systemu HACCP jest równie ważne w dużych restauracjach czy hotelach, jak i w małych punktach gastronomicznych. Niezależnie od skali działalności, każdy podmiot zajmujący się serwowaniem żywności musi spełnić wymagania prawne i zadbać o bezpieczeństwo swoich klientów. System HACCP jest na tyle elastyczny, że może być dostosowany do potrzeb i możliwości nawet najmniejszych punktów gastronomicznych. Dzięki niemu właściciele mogą efektywniej zarządzać procesami i ograniczać straty.

HACCP dla przyczepy gastronomicznej

Wdrożenie systemu HACCP jest równie istotne w przypadku przyczep gastronomicznych, food trucków i innych mobilnych punktów serwujących posiłki. Chociaż skala i specyfika działalności różni się od stacjonarnych restauracji, podstawowe zasady HACCP pozostają takie same. Największym wyzwaniem w przypadku mobilnych lokali gastronomicznych jest zapewnienie odpowiednich warunków do przygotowywania i przechowywania żywności. Należy zadbać o właściwą temperaturę, wilgotność, ochronę przed zanieczyszczeniami oraz sprawną kontrolę nad krytycznymi etapami procesu kulinarnego.

HACCP w gastronomii hotelowej

Hotele również muszą wdrożyć system HACCP, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności serwowanej w swoich restauracjach, barach i na przyjęciach okolicznościowych (bankietach, weselach etc.). Specyfika działalności hotelowej stawia przed nimi dodatkowe wyzwania, a ważną kwestią jest zapewnienie spójności systemu HACCP na wszystkich etapach: od przyjęcia dostaw, przez przygotowanie posiłków, po serwowanie ich gościom hotelowym. Wymaga to ścisłej współpracy pomiędzy poszczególnymi działami. Ponadto w hotelach szczególnego znaczenia nabiera kontrola warunków przechowywania i transportu żywności, a także higieny i szkolenia personelu.

Podsumowanie

System HACCP ma zapewnić bezpieczeństwo żywności w branży gastronomicznej. Jego wdrożenie, oparte na 7 podstawowych zasadach, wymaga zaangażowania całego zespołu, stałego monitorowania oraz aktualizacji. Choć HACCP jest obowiązkiem prawnym, korzyści z niego wypływające wykraczają daleko poza samo spełnienie wymogów. Wdrożenie tego systemu pozwala bowiem skutecznie budować zaufanie klientów, optymalizować procesy, ograniczać straty i osiągnąć długotrwały sukces.

FAQ