Comber Jagnięcy w glazurze miso z cromesquis i kawiorem z bakłażana
Będziesz potrzebował
IlośćSkładnik
50g
Białe Miso (Glazura Miso)15ml
Sos sojow (Glazura Miso)15ml
Ocet ryżowy (Glazura Miso)15g
Miód gryczany ARO (Glazura Miso)20g
Świeży imbir (Glazura Miso)Sól (Glazura Miso)
Pieprz (Glazura Miso)
200g
Udziec jagnięcy mielony (Cromesquis)100g
Panko (Cromesquis)100g
Mąka Uniwersalna ARO (Cromesquis)1szt.
Jajo Średnie ARO (Cromesquis)Olej rzepakowy ARO 1 l (Cromesquis)
5g
Kminek mielony (Cromesquis)5g
Sól, pieprz (Cromesquis)1szt.
Szalotka (Cromesquis)20g
Morele suszone MC (Cromesquis)2szt.
Bakłażan (Kawior z bakłażana) 100ml
Oliwa z oliwek MC (Kawior z bakłażana)20g
Czosnek (Kawior z bakłażana)20g
Bazylia (Kawior z bakłażana)5g
Sól, pieprz (Kawior z bakłażana)20g
Creme fraiche (Kawior z bakłażana)1g
Papryka cayenne (Kawior z bakłażana)250g
Comber Jagnięcy bez kości (Comber Jagnięcy)50ml
Olej rzepakowy ARO (Comber Jagnięcy)Glazura Miso jw. (Comber Jagnięcy)
Sól, pieprz do smaku (Comber Jagnięcy)
125ml
Porter bałtycki (Sos kminkowy)1szt.
Cebula czerwona drobno posiekana (Sos kminkowy)1ząbek
Czosnek (Sos kminkowy)150g
Keczup (Sos kminkowy)30g
Miód (Sos kminkowy)25g
Cukier brązowy muscawado (Sos kminkowy)60ml
Ocet jabłowy (Sos kminkowy)10ml
Musztarda (Sos kminkowy)2g
Pieprz cayenne (Sos kminkowy)2g
Pieperz czarny (Sos kminkowy)60g
Śliwka suszona (Sos kminkowy)10g
Kminek (Sos kminkowy)80ml
Woda (Sos kminkowy)CZas na gotowanie
Glazura Miso:
Krok 1
Imbir obieramy i trzemy na drobnych oczkach, przekładamy do miseczki i dodajemy pozostałe składniki. Całość mieszamy i przyprawiamy solą oraz pieprzem do smaku.
Krok 2
Tak przygotowaną glazurę wstawiamy do lodówki na 2-3 godziny.
Cromesquis:
Krok 1
Olej rozgrzewamy w rondelku do temperatury 160 st. C.
Krok 2
Szalotkę i morele suszone kroimy w drobną kostkę i mieszamy z mieloną jagnięciną.
Krok 3
Doprawiamy solą, pieprzem oraz kminkiem.
Krok 4
Z masy formujemy kulki o wadze około 30 g, po uformowaniu kulki schładzamy w lodówce przez około 15 minut.
Krok 5
W międzyczasie przygotowujemy składniki do panierowania: mąkę, jajko, panko.
Krok 6
Kulkę panierujemy podwójnie, po czym smażymy na głębokim tłuszczu przez 3-4 minuty.
Kawior z bakłażana:
Krok 1
Bakłażana myjemy i suszymy, następnie nakłuwamy skórkę, smarujemy oliwą z oliwek i przyprawiamy solą i pieprzem. W otworki wkładamy ząbki czosnku.
Krok 2
Tak przygotowanego bakłażana pieczemy w piekarniku rozgrzanym do 200 st. C przez około 45 minut.
Krok 3
Po upieczeniu wyjmujemy z piekarnika, usuwamy czosnek, skórkę i nasiona z miąższu. Siekamy miąższ, doprawiam go liśćmi świeżej bazylii by nadać aromatu. Dodajemy creme fraiche i całość intensywnie mieszamy. Doprawiamy solą oraz oliwą z oliwek.
Comber Jagnięcy:
Krok 1 (Sous vide)
Oczyszczony comber jagnięcy przyprawiamy solą i pieprzem, następnie zawijamy w folię spożywczą i pakujemy próżniowo.
Krok 2 (Sous vide)
Mięso gotujemy przez 40 min. w temp. 57°C. Po ugotowaniu schładzamy i odwijamy z folii. Mięso obsmażamy z każdej strony na rozgrzanym oleju z dodatkiem glazury miso.
Krok 3 (Piec)
Oczyszczony comber jagnięcy doprawiamy solą oraz pieprzem a następnie obsmażamy na gorącym oleju z każdej strony do uzyskania równej karmelizacji.
Krok 4 (Piec)
Smarujemy cały element dokładnie przygotowaną wcześniej glazurą i wkładamy do pieca na 5-6 200 st. C.
Krok 5 (Piec)
Po wyciągnięciu pozwalamy odpocząć 5 min przed krojeniem na mniejsze elementy
Sos kminkowy
Krok 1
Rozgrzewamy w rondlu olej i przesmażamy cebulkę z kminkiem.
Krok 2
Dodajemy czosnek i smażymy kolejne kilka min.
Krok 3
Wlewamy piwo i zagotowujemy.
Krok 4
Dodajemy wszystkie pozostałe składniki.
Krok 5
Gotujemy na małym ogniu ok 20 min.
Krok 6
Miksowujemy na gładko blenderem ręcznym
Złożenie:
Usmażone mięso kroimy wedle uznania i serwujemy z kawiorem z bakłażana oraz cromesquis jagnięcym. Całość przyzdabiamy ziołami leśnymi.