Planowanie kuchni i wyposażenia restauracji

1. Jak określić potrzeby i możliwości kuchni w restauracji?
2. Jakie sekcje powinna mieć wydzielona kuchnia?
3. Czy można znaleźć idealny układ dla kuchni?
4. Podsumowanie – Wyposażenie kuchni
5. FAQ – Planowanie kuchni i wyposażenie restauracji

2.1 Dostawa

Najpierw musisz mieć przestrzeń do odbierania składników od dostawców. Upewnij się, że masz miejsce na zewnątrz restauracji, gdzie mogą parkować samochody dostawcze i ciężarówki. Idealnie byłoby, gdyby było bezpośrednio połączone z kuchnią drzwiami. Dzięki temu klienci nie będą obserwować dostawy. Nawet jeśli obszar załadunkowy nie jest bezpośrednio połączony z kuchnią, ważne jest, aby był blisko, tak aby czas potrzebny na właściwe przenoszenie świeżo dostarczonych produktów był jak najkrótszy. Zwłaszcza w gorące, letnie dni należy ograniczyć ryzyko psucia się składników.

2.2 Przechowywanie

Następnie wszystkie dostarczone produkty muszą być odpowiednio zabezpieczone i przechowywane w wyznaczonych miejscach. Oprócz miejsca do trzymania produktów spożywczych potrzebujesz także przestrzeni na narzędzia kuchenne, zastawę stołową i środki czystości. Upewnij się, że masz wyznaczone szafki. Bardzo ważne jest, aby dokładnie znać system przechowywania, dzięki czemu Ty i Twoi pracownicy będziecie świadomi, gdzie są poszczególne przedmioty.

2.3 Przygotowanie jedzenia

Trzeci krok, który należy uwzględnić przy projektowaniu sprawnie działającej kuchni, to ciąg do przygotowywania jedzenia, czyli miejsca na krojenie i siekanie różnych składników. Ważne jest, aby odpowiednio oddzielić obszary dla różnych rodzajów żywności. Przykładowo, nigdy nie obrabiaj mięsa i warzyw na tej samej desce do krojenia ani blacie oraz nie szykuj produktów bezmlecznych lub bez orzechów w miejscu, gdzie mogą mieć kontakt z wymienionymi alergenami. Jest to szczególnie ważne, jeśli serwujesz posiłki wegańskie lub wegetariańskie, oferujesz kuchnię halal lub koszerną, albo masz w menu produkty wolne od alergenów.
​
Upewnij się także, że obszary przygotowywania jedzenia są blisko miejsc przechowywania łatwo psujących się produktów. Dzięki temu zachowasz świeżość chłodzonych lub mrożonych produktów. Co więcej, nigdy nie myj warzyw, mięsa, owoców ani innych składników w tym samym zlewie co brudne naczynia, aby zapobiec powstaniu niehigienicznych warunków.

2.4 Gotowanie

Kolejnym krokiem jest to, co większość osób uważa za najważniejszy element tego biznesu – gotowanie jedzenia. Obszar gotowania to miejsce, w którym dzieje się cała akcja, czyli gotowanie, smażenie, pieczenie, ale też smażenie na głębokim oleju. Aby proces przebiegał płynnie, ważne jest posiadanie sprzętu, który sprosta wysokim wymaganiom kucharzy, ale też najlepszych produktów. Możliwość gotowania dużych porcji jednocześnie wpływa korzystnie na efektywność i ogólne zadowolenie klientów.
​
W MAKRO zachęcamy do wdrożenia cyfrowego systemu zamówień w kuchni. Dzięki temu każde zamówienie, które zostanie złożone w sali restauracyjnej i następnie wprowadzone do komputera lub tabletu przez personel, automatycznie pojawi się w kuchni. Każdy pracownik będzie mógł natychmiast rozpocząć przygotowanie dań. To eliminuje stres i zapewnia, że proces jest dobrze zorganizowany.

2.5 Serwis

Zanim jedzenie zostanie podane klientom, musi zostać ułożone na talerzu, zorganizowane według stolików i utrzymane w odpowiedniej temperaturze, aż zostanie odebrane. Dlatego Twoja kuchnia potrzebuje wyznaczonego obszaru również do tego celu, najlepiej wyposażonego w lampy grzewcze i zlokalizowanego blisko sali restauracyjnej.

2.6 Zwrot naczyń i mycie

3.1 Układ tzw. linii montażowej

Ten układ podąża za wcześniej omówionymi krokami płynnie działającej kuchni. Wszystkie sekcje są rozmieszczone w sposób umożliwiający dosłowne przejście przez kolejne etapy przygotowania potraw. Taki układ doskonale zapewnia płynny przepływ składników i pozwala wszystkim kucharzom pozostać na swoich przypisanych stanowiskach.

3.2 Układ z wyspą

W tym układzie centralnym punktem jest sekcja do gotowania, która przypomina wyspę. Wszystkie pozostałe sekcje są rozmieszczone wzdłuż ścian. Zaletą układu jest to, że szef kuchni może łatwo nadzorować wszystkie procesy i szybko komunikować się z całym personelem.

3.3 Układ strefowy

Układ strefowy, jak sama nazwa wskazuje, dzieli kuchnię na poszczególne strefy dedykowane do każdego etapu pracy lub do przygotowywania różnych rodzajów posiłków. Dzięki temu personel może podzielić się zgodnie ze swoją specjalizacją. Dodatkowo wiele dań może być przygotowywanych jednocześnie.

3.4 Układ typu galley (kuchnia korytarzowa)

Układ kuchni typu galley oznacza, że wszystkie stanowiska i sprzęt kuchenny są rozmieszczone wzdłuż obwodu kuchni. Zaletą jest to, że w środku kuchni pozostaje przestrzeń do swobodnego poruszania się.

3.5 Układ otwarty