Kotlety z gęsi z golcami i szmurowaną kapustą
Będziesz potrzebował
IlośćSkładnik
2szt.
Udko z gęsi 500g (Kotlety z gęsi)2szt.
Kajzerki po 60g - wcześniej ususzone (Kotlety z gęsi)1łyżeczka
Masło (Kotlety z gęsi) ¼łyżeczki
Gałka muszkatołowa (Kotlety z gęsi) Sól i pieprz dla smaku (Kotlety z gęsi)
½łyżeczki
Cząber suszony (Kotlety z gęsi)Tłuszcz gęsi do smażenia (Kotlety z gęsi)
Bułka tarta do panierowania (Kotlety z gęsi)
Jajko do panierowania (Kotlety z gęsi)
Mleko do namoczenia bułki (Kotlety z gęsi)
1szt.
Kurczak rosołowy (Wywar na wędzonce)2kg
Wędzone kości ze schabu (Wywar na wędzonce)2szt.
Marchew (Wywar na wędzonce)2szt.
Pietruszka (Wywar na wędzonce)3szt.
Cebula biała (Wywar na wędzonce)½szt.
Seler naciowy (Wywar na wędzonce)Ocet sherry lub z czerwonego wina dla smaku (Sos)
100g
Masło (Sos)Sól dla smaku (Sos)
400g
Kapusta biała (Szmurowana kapusta)150g
Słonina (Szmurowana kapusta)100g
Boczek wędzony- parzony (Szmurowana kapusta)100g
Cebula (Szmurowana kapusta)1pęczek
Koper (Szmurowana kapusta)Liść laurowy i ziele angielskie (Szmurowana kapusta)
500ml
Wywar (Szmurowana kapusta)0,5kg
Ziemniaki- gotowane i przetarte (Golce)0,5kg
Ziemniaki- surowe (Golce)1szt.
Jajka (Golce)2łyżki
Mąka ziemniaczana (Golce)3łyżeczki
Mąka pszenna- na początek (Golce)Tłuszcz gęsi do odsmażenia (Golce)
Sól do smaku (Golce)
CZas na gotowanie
Kotlety z gęsi:
Krok 1
Tłuszcz gęsi mielimy na grubym oku i wytapiamy od zimnego garnka, cedzimy i chłodzimy.
Krok 2
Trybujemy udka z gęsi, siekamy dokładnie, ucieramy z masłem, dodajemy namoczoną w mleku i odciśniętą bułkę.
Krok 3
Doprawiamy solą, pieprzem, cząbrem i gałką muszkatołową , masę dokładnie wyrabiamy.
Krok 4
Formujemy kotlety, obtaczamy w jajku i bułce tartej. Smażymy z obu stron na rumiano.
Wywar na wędzonce:
Krok 1
Drób trybujemy i dzielimy na mniejsze części (piersi wycinamy i zagospodarowujemy wedle uznania), kości również dzielimy na mniejsze elementy i umieszczamy razem z drobiem na blasze – pieczemy w 180 °C do mocnego zrumienienia.
Krok 2
Po tym czasie umieszczamy w garnku o poj. 15 L napełnionym do ¾ pełnej objętości zimną wodą i dalej i doprowadzamy do wrzenia regularnie szumując.
Krok 3
Gotujemy 4 godziny.
Krok 4
Warzywa kroimy pod skosem na mniejsze części. Marchew, pietruszkę i cebulę umieszczamy na blasze z odrobiną oleju i pieczemy 20 minut w 180 °C.
Krok 5
Dodajemy je do przygotowanego rosołu i gotujemy razem jeszcze 40 minut.
Sos:
Krok 1
Połowę z przygotowanego wywaru odlewamy do soternika i redukujemy do około 200-300 ml (do uzyskania konsystencji rzadkiego sosu).
Krok 2
Następnie przelewamy do rondelka - doprawiamy solą i octem.
Krok 3
Emulgujemy zimnym masłem pokrojonym w mniejsze kawałki do uzyskania gładkiej konsystencji.
Szmurowana kapusta:
Krok 1
Boczek i słoninę pokrojone w kostkę wytapiamy od zimnej patelni do zesmażenia i dodajemy cebulę pokrojoną w ten sam sposób.
Krok 2
Kapustę obieramy z wierzchnich liści i drobno szatkujemy. Zalewamy wywarem i dodajemy liść i ziele angielskie. Gotujemy do miękkości.
Krok 3
Po odparowaniu wywaru z kapusty dorzucamy przesmażoną słoninę z boczkiem i cebulką. Doprawiamy do smaku. Wykańczamy posiekanym koperkiem.
Golce:
Krok 1
Ugotowane ziemniaki przeciskamy przez praskę i odstawiamy do ostygnięcia.
Krok 2
Surowe ziemniaki trzemy na tarce, następnie odciskamy i wylewamy wodę pozostawiając krochmal.
Krok 3
Łączymy ziemniaki, dodajemy jajko i mąki- mieszamy.
Krok 4
Kładziemy łyżką do wrzątku np. z deski gotujemy 3 minuty i hartujemy w zimnej wodzie.
Krok 5
Przed wydaniem obsmażamy na gęsim tłuszczu doprawiając solą